Det sønderjyske kaffebord

Mojn!
Vest` do, at æ synnejy´er spis` syv a` de håe å syv a` de bløe -  kache alså? Kaff`me fløe å kache i dusinvis ka` vi takk` æ synnejy`er få, doch kræve` det synnejysk` kaff`boer goj ti` å motion ebach etter.

OG så skal vi vist lige have en oversættelse:

Hej!
Vidste du, at sønderjyderne spiser syv af de hårde og syv af de bløde – kager altså? Kaffe med fløde og kager i dusinvis kan vi takke sønderjyderne for, dog kræver det sønderjyske kaffebord god tid og motion bagefter.

Jeg har altid været fascineret af det sønderjyske kaffebord, selvom jeg nu aldrig har oplevet én af slagsen og jeg er endda fra Sønderborg. Her i vinters faldt jeg over et gammelt hæfte, som er udgivet af Museet på Sønderborg Slot og som jeg har arvet efter min farfar. Det fortæller bl.a. lidt om det sønderjyske kaffebord og det synes jeg var så spændende læsning, at jeg vil dele det med jer læser:

Oprindelse

Kaffe blev først fra 1850’erne almindelig udbredt på landet i Sønderjylland.

Enkelte købmænd havde forhandlet kaffe fra 1830’erne; men egentlige kaffegilder har nok først været almindelige i tiden efter treårskrigen.

Kaffestel med kagetallerkener er også først blevet almindeligt eje fra dette tidsrum, og forekomsten af kagetallerkner er en helt nødvendig del af det store kaffebord.

Udbredelse
Det helt store kaffebord har været et specielt landfænomen. Det trivedes bedst på de middelstore gårde, hvor der var tilstrækkeligt med dyre råvarer som æg og fløde, og hvor der var tilstrækkeligt med arbejdskraft til den tidskrævende bagning. På de største gårde blev det undertiden opfattet som ufint at frådse i kager. Man havde omgang med over- og middelklassen i Sønderborg, og her blev kage og kaffespisning ikke udviklet til samme kunstart og mængdeopbud, som det skete på landet. Et ”fuldt” kaffebord i Haderslev by var ikke ær så omfattende som et ”fuldt” kaffebord på Løjtland.

Indhold
Kaffebordet indledtes med boller, kringle eller søsterkage, derpå fulgte i rask trav pladekage, måske sandkage med creme eller roulade. Så var man blevet tilstrækkeligt lækkersulten til at give sig i kast med lagkagerne; der var oftest to, en flødetærte og en brødtærte. Hvis det var et ”fuldt” kaffebord, afsluttede man de ”bløde” kager med en cremesnitte, før man gik i gang med de ”hårde” arter, som er et kapitel for sig selv. Der var utallige arter, men visse, bestemte slags skulle helst være der. Om julen måtte der ikke mangle pebernødder og vredne drenge (klejner). Ellers var brune og hvide fedtkager samt gode råd og pumpenikkel de hyppigste.

Forløb
Selve kaffebordets forløb var på flere punkter forskelligt fra et nørrejysk kaffegilde. Kagefadene blev sendt rundt lige efter hinanden, og så fyldte man sin tallerken med 3-4 forskellige slags.

Dette kunne på fremmede virke som udtryk for grådighed eller give anledning til misforståelser:

En nørrejyde var blevet forlovet med en pige fra Sundeved, og dette skulle fejres på behørig vis med det ”fulde” kaffebord for hele familien. Den unge mand blev forvirret over de stadigt vandrende kagefade, og han satte dem efterhånden på bordet foran sig for at få lidt madro. Så blev han bedt om at lade kagefadene gå videre, og i forvirringen greb han svigermoderens bugnende tallerken, tog et stykke herfra og rakte den videre.

Det var en selvfølge, at man smagte på alt, og et afslag blev mødt med bemærkningen: ”Åh, hun vil nødes!”, og så blev det nødet, indtil værtinden afgjorde sagen for den standhaftige gæst ved at læse et stykke kage mere over på vedkommendes tallerken. Dette blev af de øvrige gæster betragtet som udtryk for den yderste gæstfrihed.

Kaffebordets forfald
Det store kaffebord er udtryk for en tid, hvor der var meget kaloriekrævende arbejde og en mere ensformig og spartansk dagligkost end i dag. Da dagligkosten ikke var særligt varieret, så føltes det desto festligere at diske op til årets fester.

Kaffebordstraditionen fortsatte gennem 1920’erne og 30’erne, men svandt hen efter 2. verdenskrig.

Her er 3 udpluk af de mange opskrifter fra hæftet:

1) Sønderjyske boller
Mel 500 gr.

Æg 3 stk.

Smør 125 gr.

Kardemomme 2 tsk.

Gær 50 gr.

Mælk 2 dl.

Varm mælken til ca. 30 grader.

Rør mælk, gær, smør og 2 æg sammen, tilsæt kardemomme og det meste af melet.

Lad dejen hæve med lidt mel drysset over, indtil den fylder det dobbelte. Rul dejen ud i en pølse, skær den i ens stykker, der formes til boller med let melede hænder.

Sæt bollerne på en smurt plade, og lad dem efterhæve 15 minutter.

Pensel bollerne med et sammenpisket æg og bag dem ca. 15. minutter ved 225 grader.

Boller hørte tidligere med til alle gode kaffeborde; boller smager bedst helt friskbagte og hører gerne til det, der bliver bagt lige før serveringen. Bollerne flækkes og serveres smørsmurte, således at to halvdele ligger ovenpå hinanden med smørsiden opad.

Det er derfor svært at undgå at spise en hel bolle.

Denne skik stammer fra en tid, hvor der var brug for stopkager, for at man ikke skulle spise for meget af tærter og småkager.

2) Stribetærte
Æg 5 stk.

Sukker 250 gr.

Kartoffelmel 125 gr.

Bagepulver 1 tsk.

Fyld

Ribsgele 400 gr.

Pynt

Flormelis 100 gr.

Del æggene i blommer og i hvider i hver sin skål.

Pisk æggehviderne stive.

Strø sukkeret forsigtigt i og rør rundt.

Tilsæt blommerne én ad gangen.

Kartoffelmel strøes i sammen med bagepulver.

Tilsæt evt. 1 spsk. koldt vand for at gøre dejen lidt mere lind.

Hældes i 6 smurte lagkageforme, gerne i 3 forme i 2 omgange.

Portionen svarer til 3 almindelige lagkagebunde eller 6 ganske tynde bunde, hvilket vi foretrækker i dette tilfælde.

Bages 10 minutter ved 225 grader.

Lægges sammen med ribsgele imellem hvert lag. Pyntes med flormelisglasur.

Denne stribetærte var en af de almindeligste barsels-tærter. Det var skik fra århundredskiftet indtil 1940’erne, at venner og naboer sendte lagkager som barselsgaver.

En barselskone kunne pludselig blive den lykkelige ejer af 10-12 lagkager og måtte derfor hurtigt invitere til barsel-kaffegilde, hvor traktementet kun var lagkager og småkager.

Stribetærte var altid velset hos modtageren, da den kan holde sig 10-14 dage i en kølig kælder.

3) Fedtkager
Fedt 250 gr.

Mel 500 gr.

Sukker 250 gr.

Hjortetaksalt 1 tsk.

Kakao 4 spsk.

Sæt fedtet frem i stuetemperatur, helst dagen før bagningen.

Ælt fedt, sukker og hjortetaksalt grundigt sammen.

Tilsæt melet lidt ad gangen.

Hvis dejen ikke bliver smidig, tilsættes lidt ekstra mel.

Del portionen i 2 lige store dele.

Ælt kakao i den ene del.

På smurte plader afsættes kagerne med en teske i størrelse som en valnød.

Bages ved 150-170 grader ca. 10 minutter.

Kagerne skal revne lidt på overfladen, for at være rigtige.

Ved serveringen lægges både hvide og brune fedtkager på fadet. Denne småkage skal ligesom flere andre ”bækkenødder” (småkager) serveres på denne bestemte måde.

Mange steder ledsages marengs eller kys af en lille gul flad småkage kaldet klap. Den laves af sukker og den æggeblomme, der bliver tilovers fra marengsbagning.

Et tredje eksempel på småkager, som helst skal følges, er ”vrejn dreng og piche = vredne drenge og piger”. Det er almindelige klejner og runde kranse, lavet af klejnedej og bagt i palmin.

Kilde: Sønderjyske madopskrifter, Museet på Sønderborg Slot.

Hindbær lagkage

Mine kolleger skulle da have en stor lagkage, nu hvor jeg havde haft fødselsdag i begyndelsen af maj og lidt inspireret af Mette Blomsterberg, som jeg så i tv den anden dag, så blev den pyntet med hindbær, marcipan bånd og hvid chokolade.

Lagkagebundene bagte jeg selvfølgelig selv. Jeg anvender en opskrift, som er supernem og hurtig at lave og ved at lave en dobbeltportion fik jeg 3 pæne bunde med en diameter på 37. Den blev godt nok stor, men ok vi er også mange på afdelingen.

Lagkagen indeholder hindbærmousse, makroner og madeira flødecreme. Den så ud til at gøre lykke hos min altid glade kollega Jette :-).

Hindbær lagkage

Pernilles konfirmationskage.2012

Pernille er en rigtig sød ung pige, der nogle gange kommer ind og besøger sin mor på arbejdspladsen. Hun skulle som Maria også konfirmeres den 28. april 2012 og ønskede sig en chokoladekage pyntet i farverne hvid, rød og grøn.

Først var jeg lidt bekymret for, at kagen ville minde om jul med valget af farverne, men det blev absolut ikke tilfældet. Tværtimod synes jeg selv, at det blev til en rigtig flot forårskage.

Kagen skulle i første omgang gerne mætte ca. 80 mennesker, så derfor besluttede Pernilles mor og jeg, at der skulle yderligere 30 cupcakes til for at være på den sikre side, at alle fik noget dessert.

Som tidligere nævnt under "Marias konfirmation.2012" havde jeg nok at se til, da jeg jo havde to kager, som gerne skulle nås at være færdig til den store dag. Jeg havde heldigvis bagt chokoladebundene i forvejen ligesom med Marias kage, da denne opskrift på en chokoladekage, har bedst af at stå og hvile et stykke tid. 

Kagen bestod af chokolade mud cake med fyld af lys toblerone ganache. Dernæst smurt op med almindelig buttercream frosting, hvor jeg dog havde tilføjet lidt flødeost og hvid chokolade. Dækket med hvid fondant og pynt.

De 30 cupcakes blev ligeledes af chokolade - mud cake - kage med sprøjtet pynt af nævnte buttercream frosting, tylle 1M og en enkelt rød/sort blomst.

Her ses Pernille, som er parat til at skære for.

 Kagen lidt tættere på....

Kagen endte med at blive i to etager og for at kunne bære den øverste kage, putter man support søjler ned i den nederste kage. Den øverste kage ligger på et hårdt underlag (fad) og man behøver således ikke at være urolig for, at den falder ned igennem den nederste kage........ja, jeg kunne lige se det for mig, hvilken katastrofe det ville have været ;-).

Båndene rundt om kagerne er limefarvet uspiselige silkebånd

 Kagen set lidt fra oven....

Det meste af pynten kan spises, således også blomsterne og bladene, som er lavet af fondant og dustet med spiselige farver.

  

De mange blomster tog - indrømmet - noget tid at lave :-).

Et lille udpluk af de 30 cupcakes

TILLYKKE PERNILLE MED DIN KONFIRMATION!

Marias konfirmationskage.2012

Foråret står som regel i bryllups og konfirmationens tegn. Der har dog ikke været udsigt til nogle bryllupper lige i dette forår, men det blev dog til hele to konfirmationer……og på samme dag. Da jeg kender begge pigerne, havde jeg flere måneder i forvejen frejdigt sagt, at jeg da nok skulle klare at lave dem begge en kage, der markerede den store dag.

Lad mig bare sige, at der ikke lige blev til helt så meget søvn eller hvil i de to dage, kage”opbygningen” stod på…., men at det ellers er en yderst effektiv måde at tabe sig ét kilo eller to på, da der ligesom ikke rigtig blev tid til at få noget at spise. Mener at jeg fandt et æble på et tidspunkt og at det ligesom var det…... i hvert fald én af dagene ;-). 

Jeg var selv inviteret til én af festerne og skulle derfor gerne stå i Haderslev Domkirke kl. 10.00 den 28. april, hvor jeg havde æren af, at sidde helt fremme i kirken sammen med familien for at se min barndomsveninde Mettes datter Maria blive konfirmeret. 

Alle konfirmanderne så rigtig søde ud og man kunne nok ikke undgå lidt at tænke på sin egen konfirmation for æhhm....lang tid siden ;-). Maria så rigtig yndig ud i sin hvide kjole og man kunne se, at hun både var glad og spændt over alt det der foregik. 

Maria er meget interesseret i heste og hun er da også en rigtig god rytterske og har vundet flere præmier ved stævner på sin dejlige hest Fin. Kagen skulle derfor have et hestetema.

I samråd med familien fra Haderslev, blev det besluttet, at jeg fik tilsendt et billede af Maria til hest, hvorefter jeg printede det ud på spiseligt sukkerpapir. Dette sukkerprint skulle lægges på kagen, der skulle formes som en mark med hegn omkring sig og påført diverse hesteting og blomster m.v.

Kagen blev bygget op med bundene af en rigtig god chokoladekage (Opskrift: chokolade mud cake). Fyld nr. 1 var chokolademousse og fyld nr. 2 var marabou daim ganache. Dernæst blev den smurt op med en almindelig buttercream frosting, der dog også indehold lidt flødeost og hvid chokolade og til sidst blev det hele dækket med fondant og pynt.

Udover kagen, lavede jeg 8 cupcakes, som passede til temaet. 

Her ses Maria ved siden af kagen.

Kagen lidt tættere på....

Alt på den er selvfølgeligt spiseligt, undtagen nogle ganske få ting.

Kagen set fra oven...

.... og fra forsiden.

Prøvede at få hestehovedet lavet af fondant til at ligne Marias hest Fin.

Der er sådant set to cupcakes af hver, men jeg havde dog sat to forskellige sukkerbillede ind i præmierne. Det ene billeder viser Maria til hest og det andet viser kun hendes hest. 

 

   

  TILLYKKE MARIA MED KONFIRMATIONEN!