Det sønderjyske kaffebord

Mojn!
Vest` do, at æ synnejy´er spis` syv a` de håe å syv a` de bløe -  kache alså? Kaff`me fløe å kache i dusinvis ka` vi takk` æ synnejy`er få, doch kræve` det synnejysk` kaff`boer goj ti` å motion ebach etter.

OG så skal vi vist lige have en oversættelse:

Hej!
Vidste du, at sønderjyderne spiser syv af de hårde og syv af de bløde – kager altså? Kaffe med fløde og kager i dusinvis kan vi takke sønderjyderne for, dog kræver det sønderjyske kaffebord god tid og motion bagefter.

Jeg har altid været fascineret af det sønderjyske kaffebord, selvom jeg nu aldrig har oplevet én af slagsen og jeg er endda fra Sønderborg. Her i vinters faldt jeg over et gammelt hæfte, som er udgivet af Museet på Sønderborg Slot og som jeg har arvet efter min farfar. Det fortæller bl.a. lidt om det sønderjyske kaffebord og det synes jeg var så spændende læsning, at jeg vil dele det med jer læser:

Oprindelse

Kaffe blev først fra 1850’erne almindelig udbredt på landet i Sønderjylland.

Enkelte købmænd havde forhandlet kaffe fra 1830’erne; men egentlige kaffegilder har nok først været almindelige i tiden efter treårskrigen.

Kaffestel med kagetallerkener er også først blevet almindeligt eje fra dette tidsrum, og forekomsten af kagetallerkner er en helt nødvendig del af det store kaffebord.

Udbredelse
Det helt store kaffebord har været et specielt landfænomen. Det trivedes bedst på de middelstore gårde, hvor der var tilstrækkeligt med dyre råvarer som æg og fløde, og hvor der var tilstrækkeligt med arbejdskraft til den tidskrævende bagning. På de største gårde blev det undertiden opfattet som ufint at frådse i kager. Man havde omgang med over- og middelklassen i Sønderborg, og her blev kage og kaffespisning ikke udviklet til samme kunstart og mængdeopbud, som det skete på landet. Et ”fuldt” kaffebord i Haderslev by var ikke ær så omfattende som et ”fuldt” kaffebord på Løjtland.

Indhold
Kaffebordet indledtes med boller, kringle eller søsterkage, derpå fulgte i rask trav pladekage, måske sandkage med creme eller roulade. Så var man blevet tilstrækkeligt lækkersulten til at give sig i kast med lagkagerne; der var oftest to, en flødetærte og en brødtærte. Hvis det var et ”fuldt” kaffebord, afsluttede man de ”bløde” kager med en cremesnitte, før man gik i gang med de ”hårde” arter, som er et kapitel for sig selv. Der var utallige arter, men visse, bestemte slags skulle helst være der. Om julen måtte der ikke mangle pebernødder og vredne drenge (klejner). Ellers var brune og hvide fedtkager samt gode råd og pumpenikkel de hyppigste.

Forløb
Selve kaffebordets forløb var på flere punkter forskelligt fra et nørrejysk kaffegilde. Kagefadene blev sendt rundt lige efter hinanden, og så fyldte man sin tallerken med 3-4 forskellige slags.

Dette kunne på fremmede virke som udtryk for grådighed eller give anledning til misforståelser:

En nørrejyde var blevet forlovet med en pige fra Sundeved, og dette skulle fejres på behørig vis med det ”fulde” kaffebord for hele familien. Den unge mand blev forvirret over de stadigt vandrende kagefade, og han satte dem efterhånden på bordet foran sig for at få lidt madro. Så blev han bedt om at lade kagefadene gå videre, og i forvirringen greb han svigermoderens bugnende tallerken, tog et stykke herfra og rakte den videre.

Det var en selvfølge, at man smagte på alt, og et afslag blev mødt med bemærkningen: ”Åh, hun vil nødes!”, og så blev det nødet, indtil værtinden afgjorde sagen for den standhaftige gæst ved at læse et stykke kage mere over på vedkommendes tallerken. Dette blev af de øvrige gæster betragtet som udtryk for den yderste gæstfrihed.

Kaffebordets forfald
Det store kaffebord er udtryk for en tid, hvor der var meget kaloriekrævende arbejde og en mere ensformig og spartansk dagligkost end i dag. Da dagligkosten ikke var særligt varieret, så føltes det desto festligere at diske op til årets fester.

Kaffebordstraditionen fortsatte gennem 1920’erne og 30’erne, men svandt hen efter 2. verdenskrig.

Her er 3 udpluk af de mange opskrifter fra hæftet:

1) Sønderjyske boller
Mel 500 gr.

Æg 3 stk.

Smør 125 gr.

Kardemomme 2 tsk.

Gær 50 gr.

Mælk 2 dl.

Varm mælken til ca. 30 grader.

Rør mælk, gær, smør og 2 æg sammen, tilsæt kardemomme og det meste af melet.

Lad dejen hæve med lidt mel drysset over, indtil den fylder det dobbelte. Rul dejen ud i en pølse, skær den i ens stykker, der formes til boller med let melede hænder.

Sæt bollerne på en smurt plade, og lad dem efterhæve 15 minutter.

Pensel bollerne med et sammenpisket æg og bag dem ca. 15. minutter ved 225 grader.

Boller hørte tidligere med til alle gode kaffeborde; boller smager bedst helt friskbagte og hører gerne til det, der bliver bagt lige før serveringen. Bollerne flækkes og serveres smørsmurte, således at to halvdele ligger ovenpå hinanden med smørsiden opad.

Det er derfor svært at undgå at spise en hel bolle.

Denne skik stammer fra en tid, hvor der var brug for stopkager, for at man ikke skulle spise for meget af tærter og småkager.

2) Stribetærte
Æg 5 stk.

Sukker 250 gr.

Kartoffelmel 125 gr.

Bagepulver 1 tsk.

Fyld

Ribsgele 400 gr.

Pynt

Flormelis 100 gr.

Del æggene i blommer og i hvider i hver sin skål.

Pisk æggehviderne stive.

Strø sukkeret forsigtigt i og rør rundt.

Tilsæt blommerne én ad gangen.

Kartoffelmel strøes i sammen med bagepulver.

Tilsæt evt. 1 spsk. koldt vand for at gøre dejen lidt mere lind.

Hældes i 6 smurte lagkageforme, gerne i 3 forme i 2 omgange.

Portionen svarer til 3 almindelige lagkagebunde eller 6 ganske tynde bunde, hvilket vi foretrækker i dette tilfælde.

Bages 10 minutter ved 225 grader.

Lægges sammen med ribsgele imellem hvert lag. Pyntes med flormelisglasur.

Denne stribetærte var en af de almindeligste barsels-tærter. Det var skik fra århundredskiftet indtil 1940’erne, at venner og naboer sendte lagkager som barselsgaver.

En barselskone kunne pludselig blive den lykkelige ejer af 10-12 lagkager og måtte derfor hurtigt invitere til barsel-kaffegilde, hvor traktementet kun var lagkager og småkager.

Stribetærte var altid velset hos modtageren, da den kan holde sig 10-14 dage i en kølig kælder.

3) Fedtkager
Fedt 250 gr.

Mel 500 gr.

Sukker 250 gr.

Hjortetaksalt 1 tsk.

Kakao 4 spsk.

Sæt fedtet frem i stuetemperatur, helst dagen før bagningen.

Ælt fedt, sukker og hjortetaksalt grundigt sammen.

Tilsæt melet lidt ad gangen.

Hvis dejen ikke bliver smidig, tilsættes lidt ekstra mel.

Del portionen i 2 lige store dele.

Ælt kakao i den ene del.

På smurte plader afsættes kagerne med en teske i størrelse som en valnød.

Bages ved 150-170 grader ca. 10 minutter.

Kagerne skal revne lidt på overfladen, for at være rigtige.

Ved serveringen lægges både hvide og brune fedtkager på fadet. Denne småkage skal ligesom flere andre ”bækkenødder” (småkager) serveres på denne bestemte måde.

Mange steder ledsages marengs eller kys af en lille gul flad småkage kaldet klap. Den laves af sukker og den æggeblomme, der bliver tilovers fra marengsbagning.

Et tredje eksempel på småkager, som helst skal følges, er ”vrejn dreng og piche = vredne drenge og piger”. Det er almindelige klejner og runde kranse, lavet af klejnedej og bagt i palmin.

Kilde: Sønderjyske madopskrifter, Museet på Sønderborg Slot.